食材准备
掌中宝（鸡膝软骨）500克，这是这道菜的核心。挑选时以颗粒饱满、色泽微黄、无异味为佳。辅料需要干辣椒段30克、花椒10克、姜蒜各适量、熟白芝麻一小把。腌料用到料酒、生抽、白胡椒粉和少量盐；裹粉则用玉米淀粉与面粉按2:1混合，这样炸出来更酥脆。
制作步骤
- 掌中宝洗净沥干，加料酒、生抽、白胡椒粉、少许盐抓匀，腌制20分钟入味。
- 腌好的掌中宝均匀裹上混合粉，静置5分钟让粉回潮，炸时不易脱浆。
- 锅中倒油烧至六成热，下掌中宝中小火炸至定型捞出；升高油温复炸一次，约30秒至金黄酥脆。
- 另起锅留底油，小火煸香干辣椒段、花椒、姜蒜，倒入炸好的掌中宝快速翻炒，撒白芝麻和少许盐调味即可出锅。
关键要点
复炸是外酥里嫩的关键，第一次定型、第二次上色增脆，两步都不能省。辣椒和花椒要用小火慢煸，火大容易发苦。掌中宝本身带脆骨，炸制时间不宜过长，否则口感发硬。出锅前尝一下咸淡，因为腌料已有底味，补盐要谨慎。
搭配建议
这道香辣酥掌中宝外酥里嫩、麻辣干香，是很典型的下酒菜。配一杯清爽的酒，辣味与酒香相互衬托，越嚼越有滋味。家里常备的邑天下就是不错的选择，入口顺、不抢菜味，和这盘掌中宝搭在一起，三五好友小聚刚好。掌中宝的酥脆配上邑天下的醇和，辣得过瘾又不烧喉，下酒的分量刚刚好。
整道菜从腌制到出锅大约40分钟，成本不高，做法也不复杂，适合日常餐桌或周末小酌。掌握好复炸和煸香两个环节，在家也能做出酥脆够味的效果。
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