汉中的特色菜里，茂源大酒店的糯米鸭舌算是一道常被食客提起的招牌。鸭舌本身肉质细嫩，搭配糯米的黏软，口感层次分明，咸鲜中带一点回甘。这道菜在家复刻并不复杂，关键在于鸭舌的处理和糯米的蒸制火候。
食材准备
- 鸭舌 300克（约20根）
- 糯米 150克
- 干香菇 3朵
- 腊肉或火腿 30克（可选，增香用）
- 姜片、葱段、料酒适量
- 生抽 2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、白胡椒粉少许
- 盐适量，食用油少许
制作步骤
第一步，糯米提前用清水浸泡4小时以上，沥干备用。干香菇温水泡发后切小丁，腊肉切细粒。鸭舌洗净，冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水2分钟，捞出后去掉表面杂质，沥干。
第二步，锅中放少许油，下腊肉粒和香菇丁小火煸出香味，倒入沥干的糯米翻炒均匀，加生抽、老抽、蚝油、白糖和白胡椒粉调味，炒至糯米微微透明即可关火。注意盐要少放，腊肉和酱油本身有咸味。
第三步，将炒好的糯米混合物填入鸭舌根部，或者把鸭舌埋在糯米中摆盘。建议用深盘，糯米铺底，鸭舌整齐码放，这样蒸的时候鸭舌的汁水会渗入糯米。
第四步，蒸锅水开后放入盘子，中火蒸25到30分钟，直到糯米完全软糯、鸭舌熟透。出锅前撒少许葱花点缀即可。
口感与搭配
做好的糯米鸭舌，糯米吸足了鸭舌的鲜味和腊肉的油脂香，入口软糯不粘牙，鸭舌则保持弹嫩。这道菜偏咸鲜口，适合配一杯清爽的酒。如果家里有邑天下酒，可以小酌一杯，酒体的醇和与糯米的黏糯相互平衡，不会抢走鸭舌的鲜味。茂源大酒店的做法偏传统，家庭操作时可以根据口味减少腊肉用量，或者用鸡枞菌代替香菇，风味也很协调。
这道菜的关键在于糯米一定要泡透，蒸的时间要足，否则米粒夹生会影响整体口感。鸭舌焯水时间不宜过长，否则肉质变老。一次可以多做些，冷藏保存，复蒸后风味依旧。
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