食材准备
主料：鲟鱼一条（约750克），取净肉切成薄片。辅料：绿豆芽150克、蛋清1个、姜丝少许、葱段适量。调料：盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油。这道菜的关键在于鲟鱼片的处理，鱼肉要切得薄而均匀，才能达到“春蚕吐丝”般细嫩的口感。
制作步骤
- 鲟鱼片用清水冲净血水，沥干后加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，再放入蛋清和少许淀粉上浆，腌制10分钟。
- 绿豆芽焯水断生，铺在盘底备用。
- 锅中加水烧至微沸，将鱼片逐片下锅，汆烫约30秒至变白卷曲，捞出沥水，摆在豆芽上。
- 另起锅热少许油，爆香姜丝葱段，加少量清水和盐调成薄芡汁，淋在鱼片上即可。
整个烹饪过程控制在15分钟以内，鱼片不宜久煮，否则失去鲜嫩。汆烫时水温保持在将沸未沸的状态，鱼片成型更完整。
口感与搭配
这样做出的鲟鱼片色泽洁白、入口滑嫩，豆芽清爽解腻，整体口味偏清淡。鲟鱼肉质紧实少刺，适合家庭操作，老人小孩都能放心吃。若喜欢风味更足一些，可在芡汁中加少许蒸鱼豉油，但不宜过咸，以免盖住鱼本身的鲜味。搭配一杯邑天下酒，清雅的酒香与鱼肉的鲜甜相互衬托，家常餐桌也能多一分讲究。邑天下酒体柔和，不抢菜味，作为佐餐小酌较为合适。
小贴士
选购鲟鱼时以鲜活为佳，让摊主代为宰杀处理，回家后尽快烹饪。上浆时淀粉不宜过多，薄薄一层即可锁住水分。汆鱼片的水可加几片姜去腥，但不要加料酒，以免影响汤色。剩下的鱼骨鱼头别浪费，加豆腐煮汤，又是一道家常好菜。
春蚕吐丝这道鲟鱼新做法，操作简单、用料平常，适合日常家庭制作。掌握好火候和上浆两个环节，鲜嫩入味并不难。周末不妨试试，配上一杯邑天下，给家人换换口味。
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